For Turkish speakers: Recent newspaper article on Patrick McGovern’s work

ALTIN DOKUNUŞ

Aylin Öney Tan

Cumhuriyet Pazar 18 Ocak 2009

Toz, kir, pas, süprüntü. Çöpün dibini boylamaya aday torbalarca pislik. Yıllardır raflarda bekliyor. Neredeyse niye saklandığını hatırlayan kalmamış. Oysa bu torbalarda gözle görülemeyen bir hazine gizli. Torbalardaki toz toprak süprüntüleri çil çil altın değerinde. Bu hazine Anadolu’nun binlerce yıllık yemek serüveninin ipuçlarını sunan son derece değerli kalıntılar.
Anadolu’nun eski uygarlıklarından günümüze uzanan zengin kültürel miras göz bebeği gibi korumamız gereken bir hazine. Kazılarda çıkan her türlü kalıntıda binlerce yılın sırrı gizli. 1957 yılında Ankara Polatlı’daki Gordion kazılarında ortaya çıkan birbirinden gösterişli kapların içindeki kalıntıları, toz toprak diye atmayıp itina ile saklayan uzak görüşlü bilim insanlarına şapka çıkarmak gerek. Onların özenli dikkati sayesinde kapların içindeki yiyecek ve içecek kalıntıları sonsuzluğa gömülmekten kurtulmuş. Efsaneye göre tuttuğu altın olan Frig Kralı Midas’ın mezarı olduğuna inanılan Gordion kazısında çok miktarda kap kacak ortaya çıkarılmış. İşte 2700 yıl öncesinin yemekleri bu kapların sayesinde bugün bilinebiliyor. Kapların ve kazanların içinde cenaze töreni sırasında verildiği düşünülen ziyafetin artıkları bulunuyordu. Yarım asır önce kazı ekibi tarafından saklanan ve günümüze dek Amerika’da Pennsylvania Üniversitesi Müzesi depolarında korunan bu izlerin sırrını çözmek için bilimin ilerlemesini beklemek gerekiyordu. Kalıntıların keşfinden kırk yıl kadar sonra arkeo-kimyager Patrick McGovern gizin sırrını çözecek altın dokunuşu gerçekleştirdi. Kalıntılar raflardan laboratuar tezgâhına indi, mercek altına alındı ve gizler tek tek çözülmeye başladı.

Kazıda yaklaşık yüz kadar içki kabı ve üç büyük kazan bulunmuştu. Her bir kazan yaklaşık 130 litre içki alabilecek büyüklükteydi. Kapların içinde bulunan tartarik asit, kalsiyum oksalat ve balmumu kalıntıları şarap, bira ve bal liköründen yapılmış bir içkiye işaret ediyordu. Besbelli cenazeye katılanlar üzüntüden olsa gerek epeyce kafayı çekmişlerdi. Ancak içkiyi aç açına götürmemişlerdi. Cenaze yemeğinde etli, mercimekli bol baharatlı bir yahni de dağıtılmıştı. McGovern ve ekibi yemek artığındaki yağ asidi, kolesterol ve triglisidleri inceleyerek koyun veya keçi eti ve hatta kuyruk yağı kullanıldığını buldular. Karbon izleri etin yemeğe katılmadan önce ateşte çevrildiğini gösteriyordu. Kullanılan bakliyat büyük bir olasılıkla zamanın baş gıda kaynaklarından mercimek idi. Cenaze yemeğinin tadı yavaş yavaş şekillenmeye başlamıştı. Tohum artıklarından uçucu yağların analizi ile anason veya rezene türü bir baharatın, belki biraz da kimyonun yemeğe bolca katıldığını saptadılar. Soğan, bal, şarap ve zeytinyağı izleri yemeğin lezzetini tamamlayıcı malzemeler olarak tespit edildi. Bütün bu analizlerde üst düzey teknoloji kullanılmıştı.
Bugün ise trajik bir kararla karşı karşıyayız. Tüm bu kalıntılar en sonunda çöpe gidiyor. Bu bilgileri kültür hazinemize katan üst düzey teknoloji ve özveriyle çalışan bilim adamlarıyla birlikte. Universite araştırma merkezini ve laboratuarları lağvetme ve bilim insanlarını işten çıkarma kararı aldı. Patrick McGovern kadar değerli araştırmacı arkeo-etno-botanikçi Naomi F. Miller da araştırmalarını durdurmak zorunda. Kendini Anadolu yerli otlarını arşivlemeye adayan, eski çağlarda kullanılan yiyecekleri tespit eden Naomi Miller’ın araştırmaları da apayrı bir yazı konusu. Daha nice araştırmacı topun ağzında.
Bunu durdurmak için bir imza kampanyası başlatıldı. Destek vermek için bir altın dokunuş da sizden gelsin. Bir tık ile bu yazıyı inceleyin ve imzanızı gönderin. http://www.petitiononline.com/Penn2009/petition.html. İngilizce bilenler bilmeyenlere yardım etsin. Umarım bir göndereceğiniz bir tek tık, Midas’ın altın dokunuşu kadar etki gösterir, kültür hazinesini titizlikle koruyanların tuttuğu altın olur.
aylinoneytan@yahoo.com

Midas’ın Mercimekli Yahnisi

Yıllar önce Amerika’da laboratuarda sırrı çözülen yemeği bizzat kazı yerinde İngiliz yemek yazarı Fuchisa Dunlop ile birlikte Patrick McGovern’ın yönlendirmeleriyle yeniden canlandırmıştık. Rahmetli Tuğrul Şavkay yahnimize tam puan vermiş, Patrick ise baharatta cimri davrandığımızı düşünmüştü. Bu tarifi gazetedeki ilk yazılarımdan birinde Gordion kazı alanında yaptığımız biçimiyle vermiştim. Şimdi ise ev koşullarına daha uygun, gündelik mutfağınızda yer alabilecek şekliyle yeni bir tarif veriyorum. Bu yahnide o zamanlar Anadolu’da olmadığı için domates veya biber salçası yok, yanına patates püresi koymak içinse tarihte iki bin yıl ileriye gitmek gerekiyor. Ancak o zamanlarda Anadolu’da yetişen ve hala yaşayan ilk buğday türlerinden yapılan siyez bulgurundan bir bulgur pilavı yaparsanız otantik bir lezzet yakalarsınız.

1 kg. kuşbaşı kuzu veya keçi eti
½ kg. yeşil mercimek
3 adet soğan
5-6 diş sarımsak
1 çorba kaşığı bal
½ bardak sızma zeytinyağı
2 bardak kırmızı şarap veya esmer bira
1 lt. kadar su
1 çorba kaşığı tane kimyon
1 çorba kaşığı tane kişniş
1 çorba kaşığı yabani kekik
1’er tatlı kaşığı tane rezene ve/veya anason
2 çorba kaşığı keçi boynuzu pekmezi
2 tatlı kaşığı tuz

Soğanın birini ve 2-3 diş sarımsağı rendeleyin veya robotta püre haline getirin. Bal ve 1-2 çorba aşığı zeytinyağıyla karıştırın ve kuşbaşı eti geniş cam bir kap içinde bu karışım ile iyice ovalayın. Üzerini örtün ve bir gece buzdolabında bekletin. Bu arada mercimeği de ıslatın.
Ertesi gün eti terbiyesinden alın ve hafifçe mutfak havlusuyla kurulayın. Kalan yağın yarısını geniş bir tavada iyice kızdırın ve et parçalarını yüksek ateşte iyice renk alana kadar hızla kavurun. Bu işlemi ortalama üç seferde yapmanız gerekebilir aksi takdirde et çok su salabilir. Et su salarsa tekrar çekene ve rengi kahverengileşene kadar çevirmeye devam edin. Kavrulan etleri bir kenarda bekletin. Geniş bir tencerede kalan yağda ince doğradığınız soğan ve sarımsağı çevirin. Baharatları havanda azıcık ezilecek kadar kabaca dövün ve kavrulan soğana ekleyin. Kavrulmuş etleri de ekleyin ve üzerine şarap veya birayı ve iki kaşık pekmezi dökün. Şarap kullanıyorsanız etin üzerini bir parmak geçecek kadar su ekleyin, bira kullanıyorsanız tamamını bira ile tamamlayabilirsiniz ya da su ekleyerek eti tamamen örtecek kadar sıvıya tamamlayabilirsiniz. Eti kısık ateşte bir saat kadar pişirin. Bu sürenin yarısında tuzu katabilirsiniz. Et kısmen yumuşayınca mercimekleri süzün ve yemeğe ekleyin. Bu aşamada yemeğin suyunu sıcak su ekleyerek ayarlamanız gerekir. Yemeğin suyu mercimeğin pişmesine elverecek şekilde bir-iki parmak üste çıkmalıdır.
Tencereyi kapatın ve bir saat daha kısık ateşte pişirmeye devam edin. Mercimek ve etler iyice yumuşayıp hemhal olunca Midas usulü mercimekli yahniniz hazır demektir. Yanına pişirdiğiniz siyez bulguruna bir tatlı kaşığı toz zerdeçal katarak Midas dokunuşunun altın sarısını kral sofranıza katabilirsiniz.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s


%d bloggers like this: